カレーのおはなし Story of CURRY

カレーの誕生

そもそも「カレー」って、どんな意味?

日本のカレーライスのはじまり

カレーの科学

「一晩ねかせたカレー」は、なぜおいしい?

カレーのコクを深めるのは何?

ルゥを入れるときの火加減は?

カレーとスパイス

カレーに使われるスパイス

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カレーの科学・ルゥを入れるときの火加減は?

とても手軽なカレールウですが、お鍋にルゥを入れるときに火を止めていますか?それともつけたままですか?

イメージ図・鍋これは、いったん火を止める(または弱火にする)のが正解です。
その理由は、とろみをつけるために、カレールウに一般的に配合されている でんぷんが「だま」になるのを防ぐためです。

でんぷんが「だま」になるのは、下記の2つの条件が重なった場合です。

  1. 一般的にでんぷんが固まりだす80℃以上で、
  2. 均一に分散していないこと。

沸騰した状態でルウを割り入れると、温度が高いために、よく混ざらないうちにでんぷんが固まってしまうため、「だま」になってしまうのです。そこで、カレールウを割り入れる際には、下記の手順が必要になります。

イメージ図・カレールゥ
  1. いったん火を止める(または弱火にする)ことで、温度を下げる。
  2. ルウを割り入れてよくかき混ぜ、均一に分散させる。
  3. 弱火で焦げないように注意しながら、加熱し、とろみがついたらできあがり。

ところで、「煮込んで水分が蒸発するからとろみがつく」と思っておられる方はいらっしゃいませんか?
使用するルゥによって必要な水分量は異なりますが、水分が適量であれば、煮込んで蒸発させなくてもしっかりとしたとろみがつくよう、カレールウは商品設計されています。
「いつも、なんだか水っぽく仕上がってしまう」という方は、水分量をチェックされてはいかがでしょうか。